ОАО «Оливария» открыло свою Академию пива

"Только помните, пиво, которое вы сварите, будет очень "живым", - предупредили нас перед началом процесса пивоварения. – И срок его жизни – не более трех суток".

Впрочем, до чудесного момента, когда мы сможем оценить вкус "Рохли" из лимитированной серии (всего получилось около двух десятков бутылок - исключительно для прессы), еще около двух недель – именно столько пиво будет бродить при специальной температуре.  

Рассказываем, как было дело. К приходу журналистов уже подготовили специальным методом очищенную от солей и примесей воду, а также дробленый солод, которые необходимы для приготовления пивного сусла (а сусло - это водный раствор экстрактивных веществ солода). 

"Некоторые спрашивают, почему мы не используем цельные зерна солода, - рассказывает пивовар Наталья Орлова. – Все очень просто: зерна плавали бы на поверхности, а нам нужно получить раствор со всеми питательными веществами. Мы же не хотим жевать зерна – мы хотим пить пиво". 

Все верно - хотим. Вот пьешь, порой, пиво и не задумываешься о процессах, в результате которых оно появилось. А ведь они даже звучат красиво. Например, мальтозная пауза - в результате паузы при температуре 63°С  из крахмала появляется мальтоза, или солодовый сахар. "Мальтоза - еда для наших дрожжей, - объясняет Наталья Орлова. - А за еду они отдадут то, что мы ожидаем – аромат и спирт. Да, вы правильно поняли -  алкоголь в пиве образуется естественным путем, в результате деятельности дрожжей во время брожения. Поэтому добавлять спирт извне (как бы кто не грешил на пивоваров) не имеет смысла – дрожжи делают все за нас". 

Следующий большой и важный этап – фильтрация затора – это когда мы отделяем от сусла нерастворенные частицы солода (дробину). Свежее сусло разливают по стаканчикам - журналистам на дегустацию. А кашу из дробины с удовольствием кушают коровы - за кормом на "Аливарию" каждый день приезжают грузовые машины из колхозов и деревень. 

Отфильтрованное сусло нужно хорошенько прокипятить (например, для того чтобы ушли ненужные ферменты), а затем можно добавлять хмель. 

"Вокруг хмеля также много вопросов и мифов, - рассказывает Наталья Орлова. – Многие уверены, что хмель  должен быть шишковой, а тот, что используют пивовары – не настоящий, порошок. Объясняю: для пива нам не нужны стебли и листья – нам нужны горькие вещества хмеля, которые находятся в соцветиях. Поэтому хмель перерабатывают в хмелепродукты. Это то же самое, только лучше. Горькие вещества очень чувствительны к кислороду, а в хмелевых шишках есть воздушное пространство, из-за которого горькие вещества при окислении превращаются в горькие смолы. А смолы не дают нам ни горечи, ни в куса – по сути это балласт. Сегодня хмель дробят, прессуют, пакуют в пакеты из фольги – никакого доступа кислорода. В таком виде удобно транспортировать и хранить, к тому же пивовар знает, сколько того или иного хмеля добавлять в пиво. Сегодня во всем мире в 96% случаев пивовары используют именно переработанные хмелепродукты". 

Итак, мы добавили хмель. Вначале горький, а через определенное время – ароматический. Для 1 литра пива требуется в среднем  2 грамма хмеля. 

После охлаждения пивного сусла (при помощи специального змеевика, по которому поступает холодная вода), добавляем дрожжи. Начинается процесс спиртового брожения сахаров сусла с выделением CO2. В бутылке готового осветленного фильтрованного пива, которая попадает на прилавок, дрожжей уже нет (сделали свое дело – и все!). 

Кстати о хранении пива – с ним связан еще один миф. "Многие ошибочно полагают, что если на бутылке заявлен срок хранения около года, то это заслуга консервантов, - рассказывает наш пивовар. – Консерванты нам не нужны. Дрожжи дают нам спирт, а спирт – это отличный консервант. Собственно, как и углекислота. А другие консерванты при изготовлении пива запрещены законом". 

После добавления дрожжей со спокойной душой отправляем пиво на дображивание и созревание. Через две недели курьер разнесет по редакциям бутылочки с фирменной "Рохлей".