Пивной бум охватил Брест чуть больше года назад. Мы сами не
заметили, как с легкостью стали козырять аббревиатурами и названиями
известных крафтовых сортов пива, а гиганты пивной отрасли один за другим
стали выпускать ограниченные партии горького пенного напитка. В этот же
период в маленькой пивоварне «Баупиво» в Брестском районе меняется
хозяин и проводится ребрендинг.
Natatnik пообщался с ресторатором и владельцем частной пивоварни, выпускающей крафтовое пиво «13 Litar», Кириллом Бороховым и узнал, что происходит сейчас с пивной отраслью и как готовится любимый напиток наших предков на маленьком производстве под Брестом.
Справка:
По мнению Американской ассоциации пивоваров, крафтовая пивоварня должна придерживаться трёх критериев:
- Пивоварня должна быть малой (производить не более 6 млн баррелей пива в год).
- Пивоварня должна быть независимой (не менее 75% капитала пивоварни должно находиться в собственности самой компании)
- Пивоварня должна быть традиционной (основой пива должен быть солод – не менее 50%, вода, и хмель; прочие добавки, если такие имеются, должны улучшать и усложнять вкус, а не облегчать)
История бренда «13 Litar» тесно связана с историей самого Бреста. В 1964 году на раскопках средневекового города Берестье был найден деревянный гребень с нацарапанными рисами. Как позже выяснили учёные, это древнерусская азбука: нацарапанные палочки есть ни что иное как первые 13 букв древнерусского алфавита.
— Основанная в 2012 году пивоварня Plzensky Pivovar специализировалась на чешском пивоварении. В конце 2015 года вы выкупили её, полностью изменили бренд… Что еще изменилось за этот год?
Мы решили привести бренд к локальным корням. Соответственно назвали «13 Litar», с отсылкой к древнему гребню, найденному при раскопках Берестья.
Пивоварение – старая славянская традиция. Ведь славяне водку раньше не пили, а пили медовуху и пиво. Брест исторически связан с пивоварением. Поэтому можно сказать, что наша пивоварня не на пустом месте возникла. Мы хотели привязать её к локальному беларускому бренду и развивать его.
За год мы сделали довольно много. Мы стали известны на всю республику. В ежегодном рейтинге пивной индустрии, составленном сайтом pivo.by, по тем новинкам, которые мы выпустили, мы заняли второе место, выпустив 17 сортов пива за 2016 год. В рейтинге мы конкурировали как с частными, так и с государственными пивоварнями. И нужно понимать – это разные пивоварения, разный промышленный цикл, разные подходы.
Наша внутренняя философия – это использование только натуральных ингредиентов: никакой химии, никаких концентратов, никаких усилителей вкуса. У нас чистый продукт, который на самом деле и полезен. Полезность пива научно доказана. Раньше, если вы вспомните, детям, у которых были проблемы с кожей, давали пивные дрожжи. Потому что пивные дрожжи влияют на кишечную флору. Также существуют народные рецепты на основе пива для лечения простудных заболеваний. Умеренное потребление пива снижает риск сердечно-сосудистых заболеваний, стабилизирует сердечный ритм, положительно воздействует на почки и повышает защитные силы организма. Наши бабушки пиво использовали даже для укладки волос.
— Бытует мнение, что от пива растёт живот. А некоторые говорят, что всё дело в закуске. Можете прояснить ситуацию?
Живот растёт не от закуски даже. У меня своё мнение на этот счёт. Я думаю, что это связано с промышленным пивоварением, где происходит ускоренное созревание пива. У нас пиво созревает минимум 30 дней. Это довольно большой производственный цикл. А промышленные предприятия пытаются его как-то ускорить при помощи химии. Такая же ситуация и со сроком хранения. Наше пиво хранится 7 дней, а в промышленном производстве срок хранения может доходить до нескольких лет. Очевидно, что это достигается при помощи консервантов, о вредности которых говорят последние исследования.
Могу сказать, что от нашего пива не полнеют. Хотя вопрос, конечно же, меры. Если 10 литров в день выпивать, то не только живот вырастет, но и с почками, будут проблемы.
— Как я понимаю, сегодня пиво «13 Litar» в Бресте можно попробовать только в ваших заведениях?
Да и мы специально заняли такую стратегическую позицию. В данный момент мы предлагаем 5-6 сортов пива, которые периодически обновляются.
Когда мы открыли гриль-бар, по концепту заведения мы выбирали наиболее качественный продукт, индивидуальный, со своей историей. И, исходя из этого, подбирали всё: начиная от кофе, продуктов и интерьера, заканчивая, конечно же, пивом. Когда узнали, что в брестской области есть частная пивоварня, мы пришли с предложением и желанием продавать это пиво.
— Продаёте пиво только в Бресте?
Нет. У нас обширная география. Мы поставляем пиво в Гродно, Минск, Гомель. География растет, хоть у нас и не очень большое производство. Сейчас стоит вопрос его расширения для того, чтобы удовлетворить действующий спрос.
Сегодня наш основной клиент – это HoReCa (аббревиатура от Hotel, Restauurant, Catering/Cafe. Сегмент сферы услуг и канал сбыта товаров с непосредственным потреблением товара в месте продаж – прим. Natatnik). То есть это ресторанный бизнес. Мы не льём в бутылку, мы льём в кеги. Наше пиво ограничено по сроку хранения и поставляется небольшими партиями.
— То есть продавать бутылочное пиво вы ни при каких обстоятельствах не будете?
Планы на этот счёт у нас есть. Если конечный продукт будет соответствовать нашей философии и нашим взглядам, то мы выпустим наше пиво в бутылке. Но не будем спешить, будем развиваться поэтапно. У нас сейчас задача – увеличить производство самого пива. Потому что у нас ограниченное количество баков для вызревания. Соответственно уже сейчас мы видим, что на летний период этих мощностей нам будет не хватать.
— Кто ваш основной потребитель?
Самый разный, по моим наблюдениям. Это молодежь и старшее поколение, мужчины и женщины. У нас сложилось стереотипное мнение, что пиво пьют мужички, пьют кружками, стоя на морозе. В Европе тренд совершенно другой. Пиво – это слабоалкогольный напиток. В среднем это 5-7 градусов. Соответственно вы не напиваетесь, но в то же время у вас поднимается настроение. Это больше социальный напиток. Известно, что нации делятся на пивную и винную. Мы – славяне, нам ближе первый вариант.
— Очень часто можно встретить рекомендации относительно сочетания вина с определенными продуктами. Что можно сказать о пиве? С чем его лучше пить?
Мы сейчас подходим к концепции нашего гриль-бара (смеётся). Основа нашего меню — мясо, приготовленное на гриле. Это подразумевает так же сочетание с пивом. Недавно в Москве открылось заведение, где реализована концепция пивного гастрономического паба. Каждому блюду здесь советуется определенный вид пива. Мы хотим постепенно с таким подходом познакомить и наших гостей. Есть некоторые сорта пива, к которым могут подойти и сладкие пирожные. Это действительно как с вином: каждый продукт должен соединиться, дополнить другой, раскрыть лучшие вкусовые качества друг друга.
— Если посмотреть на потребителей пива: отличаются ли предпочтения женщин и мужчин.
Вы знаете, нет. Удивительно то, что некоторые девушки, вопреки заблуждению, любят покрепче, потемнее, погорче. Знаете, есть такие продукты, вроде сыров, где вкусы могут быть противоречивыми, основанными не на сладости, а на горьких компонентах или необычных. Но в то же время людям это начинает нравиться.
— Какое пиво предпочитаете вы?
Мне нравится IPA – Indian Pale Ale, Porter, «Пшеница». В целом, я люблю экспериментировать. И дело здесь не в крепости, а во вкусе. Я знаю точно, что мне не нравятся кислые сорта, мне не нравятся сезонные вещи (пиво, которое выдерживается с добавлением настоящих фруктов. Процесс брожения здесь происходит естественным путем без добавления дрожжей – прим. Natatnik). Когда ты начинаешь заниматься крафтовым направлением – ты начинаешь пробовать разные сорта по всему миру, расширяя свой опыт. А после – экспериментировать самостоятельно.
Чтобы узнать, как же производится настоящее крафтовое пиво, мы отправились за 22 км от Бреста в деревню Теребунь. Пиво «13 Litar » здесь варит Дмитрий Адамчук — по образованию филолог, пивоварению учился в Чехии. На мини-заводе Дмитрий работает со дня его основания — с 2012 года.
